Les démarches pour exploiter un restaurant à Genève
Propriétaire / exploitant de restaurant à Genève : quelles dispositions légales à ne pas négliger pour mener son projet ?
Le secteur de la restauration est un domaine extrêmement concurrentiel mais également soumis à d’importantes contraintes réglementaires. Si vous envisagez ou planifiez l’ouverture d’un établissement public, nous vous recommandons une lecture attentive de cet article.
Pour ouvrir et exploiter un restaurant à Genève, plusieurs étapes doivent être suivies, dont vous retrouverez le détail dans la vidéo explicative suivante :
En premier lieu, il est important pour tout propriétaire, exploitant et/ou simple investisseur, de se familiariser avec la Loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement (LRDBHD) ainsi que son Règlement d’exécution (RRDBHD). En effet, ces dispositions légales déterminent l’ensemble des règles spécifiques pour l’ouverture et la gestion d’un établissement dans le domaine de la restauration à Genève.
En résumé, l’entreprise doit être légalement constituée (par exemple inscrite au Registre du commerce) et l’exploitation de tout établissement public de restauration est par ailleurs soumise à la délivrance préalable d’une autorisation d’exploiter. Cette autorisation est octroyée par l’Etat de Genève sur la base d’un ensemble de conditions relatives à l’exploitant, ce dernier devant être titulaire du diplôme cantonal de cafetiers, à l’établissement et à l’activité envisagée.
Cette autorisation d’exploiter doit être obtenue auprès du Service de police du commerce et de lutte contre le travail au noir (PCTN). Elle est strictement obligatoire pour pouvoir exploiter tout établissement recevant du public à Genève.
Il est à relever que si le propriétaire n’entend pas se charger lui-même de l’exploitation de son établissement, il peut confier la gestion à un collaborateur qui en assumera la responsabilité tant au niveau opérationnel que légal. Les autorisations d’exploiter sont en revanche obligatoirement délivrées à une personne physique (exploitant propriétaire ou exploitant collaborateur), titulaire du diplôme cantonal de cafetiers, et ce pour une catégorie d’établissement et des locaux précisément déterminés. Les autorisations sont donc directement accordées au gérant et à un établissement. Elles sont en outre personnelles et intransmissibles.
A ce titre, il est essentiel de prendre toutes les précautions nécessaires pour assurer la pérennité de l’entreprise. Le propriétaire et l’exploitant étant étroitement liés pour la bonne marche de leur affaire, ils doivent avoir pleine conscience de leurs responsabilités respectives.
Le propriétaire a des obligations spécifiques, notamment la désignation de l’exploitant, l’obtention de l’accord du bailleur des locaux et la fourniture d’un pouvoir de signature à l’exploitant. La requête en autorisation doit être signée par l’exploitant et contresignée par le propriétaire.
L’exploitant, quant à lui, est responsable de la gestion quotidienne de l’entreprise. Il doit assumer la majorité des tâches administratives correspondantes au personnel de l’établissement (engagement, gestion des salaires, des horaires, des remplacements, etc.) et à la bonne marche des affaires (commandes de marchandises, fixation des prix, composition des menus, contrôle de la caisse, inventaire, etc.) Il est également impératif qu’il puisse assurer une présence d’au moins 15 heures par semaine au sein de l’établissement y compris pendant les heures d’exploitation où les risques de troubles à l’ordre public sont accrus. Rappelons que le recours à un prête-nom, c’est-à-dire un titulaire du diplôme cantonal de cafetiers qui agisse fictivement comme gérant sans en assumer les tâches, est strictement interdit et sanctionné par la loi.
Dans le cas où l’exploitant est un employé, des règles plus strictes sont potentiellement applicables, notamment en ce qui concerne la durée minimale de présence. Il est donc conseillé de se rapprocher du Service de police du commerce et de lutte contre le travail au noir (PCTN) et/ou d’associations professionnelles (telles que SCRHG, GPRH) pour obtenir des informations précises sur ces aspects.
Conformément à sa mission de soutien aux entreprises, la Fondation d’aide aux entreprises (FAE) octroie des cautionnements de crédit, notamment aux entreprises du secteur de la restauration. Dans ce contexte, les porteurs du projet doivent en principe être eux-mêmes titulaires du diplôme cantonal de cafetiers pour toute demande d’intervention. Dans la pratique, même si la LRDBHD permet l’engagement d’un collaborateur pour agir comme gérant, nous constatons en effet que cette condition est gage de bonne gestion et de pérennité. Le recours à un employé à titre de gérant constitue à notre sens un risque supplémentaire dont la portée est souvent sous-estimée.
Outre le strict respect des réglementations en vigueur, quelle que soit la configuration du projet et de son équipe, il faut avoir une confiance totale dans les compétences, capacités et probité de l’exploitant. C’est en effet ce dernier qui aura la tâche et les responsabilités d’assurer le bon déroulement de l’activité et donc la prospérité de l’entreprise.
En résumé, en plus des préparatifs usuels liés à la création ou à la reprise d’une entreprise, dès lors que l’on exerce dans le secteur de la restauration, il est crucial de se familiariser préalablement avec les dispositions légales relatives à l’ouverture et à la gestion d’un établissement public à Genève.